Упс, я уронил лимонный тарт!  Лучший ресторан в мире в 2018

Близится мое любимое время года: подведение всех и всяческих итогов.  Конечно, в силу моей профессии, которая на сто процентов совпадает с моим страстным увлечением, самые интересные для меня рейтинги, конечно, — лучшие в мире пляжи, туристические направления, города и курорты и, конечно, рестораны.

С интересом пошла изучать список пятидесяти лучших ресторанов мира 2018 года и с интересом же обнаружила, что результаты в первой десятке практически не изменились: венский ресторан Steirereck с десятого места сместился на четырнадцатое, парижский Arpege поднялся с двенадцатого места на восьмое.  Собственно говоря, обо всех, кроме новенького в списке, уже писала в прошлом году подробно.

Первое место в мире вернул себе Osteria Francescana (после мирового «золота» в 2016 году, в 2017 он стал вторым, уступив нью-йоркскому Eleven Madison Park), расположенный в итальянском городке Модена.  Его возглавляет поэт, художник, необыкновенный рассказчик и, конечно, выдающийся кулинар с тремя мишленовскими звездами Массимо Боттура, увлеченный соединением местных продуктов, традиций и инноваций своего региона Эмилия Романья.  Если посчастливится забронировать один из всего лишь двенадцати столиков, то по дегустационному меню можно попробовать угря из реки По, тортеллини с кремом из пармезана, хрустящего молочного поросенка, знаменитый «Цезарь в цвету» и другие блюда классической итальянской кухни, превращенные в волшебные деликатесы необыкновенным поваром.   Дегустационное меню из 10 блюд стоит в этом году 250 евро, из 12 блюд — 270 евро.

Пожалуй, самое известное блюдо и визитная карточка ресторана – «Упс, я уронил лимонный тарт» — удивительно красивый и необычный десерт с сабайоном и лемонграссовым мороженым.  Он сервируется «специально уроненным», — перевернутым и разбитым, еще и с «осколками» тарелки.  Получился он случайно: как-то шеф-кондитер Такахико приготовил два тарта и один из них уронил.  Шефу так понравилась композиция из разбитого коржа, брызг крема и осколков, что они вместе с Такахико принялись воссоздавать эту композицию на тарелке.  Как объясняет сам Массимо, этот десерт высмеивает постоянное стремление к идеалу и чистой безупречной красоте, и чтобы «избежать этой чепухи» в виде кремовых украшений и прочего. Это невероятно красивое блюдо, я с удовольствием и подолгу рассматриваю его фотографии и любуюсь, — оно правда так непохоже на остальные!

Кстати, попробовать повторить его дома на кухне не так сложно и не так дорого, особенно если с присущей украинский хозяйке выдумкой доработать рецепт в рамках недостающих или слишком дорогостоящих ингредиентов.

Прежде всего нужно будет сделать мороженое.  Для него понадобится 200 г молока, 50 г жирных сливок, 30 г сахара, 40 г сахарного сиропа, цедра одного лимона, 10 капель лимонного масла, 3 стебля лемонграсса.  Тщательно взбить ингредиенты в миксере, разогрев их до 85 градусов (для простых людей без профессионального термоблендера просто взбить в миксере и разогреть на водяной бане), после чего процедить и отправить в морозилку и перемешивать каждые 20 минут, пока не загустеет.  Для теста нужно будет 40 г охлажденного сливочного масла, 20 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 50 г муки и специи – примерно по 2 г бадьяна, корицы, кардамона и (по желанию) черного перца.  Размять сливочное масло с сахарной пудрой, добавить желток, муку и специи, вымесить и оставить на два часа в холодильнике.  Тесто нужно будет раскатать на коржи диаметром 8 см (в основе коржа будет 6 см, остальное на стенки) и толщиной 2 мм.  Для мятного соуса потребуется 40 г мяты опустить в кипяток на 10 секунд и по возможности быстро остудить на льду, после чего взбить в блендере с 1 ст. л. воды и 1 ст. л. сахара и протереть через сито.  В сабайон идет 8 яичных желтков, 50 г сахара, 80 г лимонного сока и 80 г лимончелло (в оригинале из Амальфи).  Желтки нужно взбить с сахаром до его растворения, после чего поставить на водяную баню и продолжать взбивать.  Когда желтки разогреются и начнут густеть, нужно по капле вводить лимонный сок и лимончелло, не переставая помешивать, пока смесь не станет густой и воздушной и не приобретет кремовую структуру.

Ну и самое сложное – красиво собрать.  На тарелку нужно плеснуть сабайон, положить шарик мороженого, капнуть каплями мятный соус, потом еще добавить сабайон, накрыть коржом и слегка разломать корж чайной ложкой.  Рядом выложить кусочки карамелизированного лимона, бергамота, имбиря и каперсов и посыпать лимонной пудрой (измельченный и высушенный лимон перебивают в термоблендере и просеивают через сито, но все это можно, конечно, сделать и проще).

поделиться
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Добавить комментарий

Заполните обязательные поля помеченые *